Ein Spezielles Gericht, das man mit Gaumen geniesst.
Titel:
Chiles en Nogada
Chillies in Walnusssauce
Es ist aus Puebla
12 chiles Poblanos
2 EL Salz
1 EL Essig
5 Eier, getrennt
60 g Mehl
Oel zum Braten
Samen von 1 Granatapfel
Frische Petersile (zum Garnieren)
Nuss - Sauce
30 Walnuesse oder 100 g Walnusskerne
375 ml Milch
250 ml dicke Sahne oder Creme Fraiche
200 g queso fresco oder milder Feta
2 - 3 EL Zucker
1 Prise Salz
Fuellung
500 g Schweinskarre
1 l Wasser
¼ Zwiebel
5 Knoblauchzehen
5 Knoblauchzehen (davon 2 gehackt)
1 Stengel Petersilie
1 El Salz
80 ml Oel
200 g Zwiebeln, feingehackt
500 g Tomaten, enthaeutet und feingehackt
4 EL feingehackte Petersilie
1 Apfel, geschaelt und gehackt
1 grosse Birne, geschaelt und gehackt
1 Pfirsich, geschaelt und gehackt
1 Kochbanane oder grosse feste Obstbanane, geschaelt und gehackt
60 g Rosinen
60 g Mandeln, enthaeutet und gehackt
Fuer die Nusssauce die Walnuesse schaelen, die Kerne in einer hitzebestaendigen Schuessel mit kochendem Wasser uebergiessen und 5 Minuten stehenlassen. abgiessen und die duenne gelbbraune
Haut von die Nuessen abziehen. Die Wallnusskerne dann in kleiner Schuessel mit 250 ml Milch uebergiessen und 12 Stunden einweichen.
Die Walnuesse abgiessen und 125 ml der Milch auffangen. Die Nuesse zusammen mit der Sahne, den verbliebenen 125 ml Milch,dem Kaese, Zucker und Salz im Mixer Puerieren. Die Sosse in den Kuehlschrank stellen.
Fuer die Fuellung Schweinefleisch, Wasser, ¼ Zwiebel, 3 ganze Knoblauchzehen, Petersilie und die Haelfte des Salzes in einen grossen Topf geben. Sobald das Wasser zum Kochen kommt, den Deckel auflegen und das Fleisch bei mittlerer Hitze 40 - 60 Minutenkoecheln lassen, bis es zart ist. Abgiessen und 125 ml der Garrfluessigkeit zurueck stellen.
Das Schweinefleisch etwas abkuehlen lassen, dann feinhacken und beiseite stellen.
Das Oel in einer grossen schwere Pfanne oder einem Topf erhitzen. Gehackte Zwiebeln und Knoblauch dazu geben. und etwa 4 Minuten sautieren, bis sie glasig sind. Tomaten und feingehackte Petersilie hinzufuegen unter staendigem Ruehren 5 Minuten garen. Restliches Salz, Apfel-, Apfel-, Birnen-, Pfirsich- und Bananenstuecke sowie Rosinen und Mandeln unterruehren und alles bei mittlerer Temperatur 4 Minuten garen. Schweinefleisch und zurueckgestellte Garfluessigkeit dazugeben. Abschmecken und bei niedriger Temperatur 7 - 10 Minuten ohne Deckel koecheln lassen, bis das Obst gar und die Mischung eingedickt ist. Beiseite stellen.
Die chiles roesten und enthaeuten. Die Schoten einer Seiten aufschlitzen, Samen und Scheidewaende entfernen; dabei achtgeben, das die Chiles nicht auseinanderbrechen. Sie dann mit Wasser bedecken, Salz und Essig hinzufuegen und je nach schaerfe, 20 bis 60 Minuten einweichen.
(Bei diese Sache ist es immer problematisch. Weil ein Chile Poblano, bei die schaerfe, sind immer die weissen Linien an die Waende. Je mehr die bleiben mit die Samen, je schaerfer, ist der chile. Also vorsicht).
Die chiles abspuelen, abtropfen lassen und mit Kuechenkrepp trockentupfen (Mann kann auch ein Tuch nehmen).
Mit einem Loeffel etwas Flesichmasse in jeden chile fuellen (nicht zu viel Fleischmasse in die chiles geben, da sie sonst beim Garen herausquillt). Beiseite stellen. Das Eiweiss zu festem Eisschnee schlagen, dann nacheinander die Eigelb unterziehen. Das Mehl auf einem Teller verteilen. Die gefuellten chiles im Mehl wenden und dann in die Eimasse tauchen, so das sie vollstaendig damit ueberzogen sind.
Eine schwere Pfanne 1 cm hoch mit Oel fuellen und erhitzen. Jeweils ein oder zwei chiles darin braten. bis sie auf allen Seiten leicht gebraeunt sind. Auf Kuechenkrepp abtropfen lassen. Die chiles koennen gekuehlt oder mit Raumtemperatur aufgetragen werden. Zum Servieren die chiles auf eine Platte anrichten, mit der Nusssauce ueberziehen und mit den Granatapfelkernen bestreuen. Mit Petersilie garnieren.
Abwandlung: Von diesem Rezept gibt es ebenso viele Versionen , wie es koeche gibt, die es zubereiten. Einige fuegen der Fleischfuellung gehacktes Zitronat, Zimt und Schwarzem Pfeffer hinzu und verfeinern die Nusssauce mit suessem Cherry oder Weisswein.
Andere nehmen grobgehacktes Schweinefleisch anstelle von geckochtem und gehacktem Schweinskaree.
Der Hauptunterschied liegt darin, ob die chiles in Teig ausgebacken werden oder nicht. Traditionelle Rezepte schreiben den Teigueberzug zwar vor,doch, kann man ihn durchaus auch weglassen - sei es weil ihnen die chiles so besser schmecken, oder auch nur um den Arbeitsaufwand zu verringern.
Das Rezept ist fuer 12 Personen. Mein Grundsatz ist immer, ich teile die Zutaten, durch die jeweilige Personnen anzahl.
Gruss
Sascha
