Ich hatte mal ein ähnliches Problem und bin folgendermaßen vorgegangen:
1. Network View
Es gibt davon sogar ne Trial-Version, die soweit ich weiss voll funktionsfähig sind. Das Programm durchsucht das Netzwerk innerhalb vorgegebener IP-Adressen und erstellt Dir eine grafische Darstellung Deines Netzes mit vielen Infos der gefundenen Rechner (IP-Adresse, Mac-Adresse, Fabrikat der Netzkarte, Betriebssystem, Rechnername, Portscan nach laufenden Diensten etc...) Damit hast Du einen ersten Überblick.
2. Server
Welche Aufgabe hat welcher Server, was für Programme (Dienste) laufen?
3. Herausfinden, welches Kabel wohin geht
Da wirst Du um einige Überstunden nicht herumkommen, und ohne Helfer gehts auch nicht. Denn wenn wie bei mir nicht mal die Kabel, Patchpanels und Switches beschriftet sind, musst Du notfalls ein paar Kabel trennen um mitzubekommen was wohin läuft - und das geht nur wenn keiner mehr arbeitet, also abends oder am Wochenende.
4. Alles gut dokumentieren
Da hat jeder seine eigene Methode. Ich hab ne Excel-Liste mit den ganzen Infos erstellt. (Rechnername, Standort, IP-Addy, Mac-Addy, welcher Switch, welcher Port, Benutzer, Aufgabe) Zusätzlich habe ich mir einen Grundriss der Firma eingescannt und darauf alle Rechner eingezeichnet.
Auf jeden Fall hast Du ne Menge Arbeit vor Dir. Viel Spaß! Achso, noch was. Der Typ, der Dein Netz ohne Doku erstellt hat, ist nicht zufällig ziemlich klein und hat ne Halbglatze? Sein Name hat was mit Metall zu tun... Nur so eine Idee... ;-)