Hab's noch nie gemacht und kann Dir auch keinen Link nennen... Aber es gibt Tools, um von einer VideoCD das MPG-File zu ziehen. Selbiges kannst Du dann de-multiplexen, also in getrennte Video- und Audiostreams zerlegen. Und den Audiostream kannst Du dann in WAV umwandeln, um ihn nachzubearbeiten, in MP3 zu encoden oder was auch immer.
Der Haken an der Sache (eigentlich deren zwei *g*): Erstens brauchst Du 'ne ganze Batterie unterschiedlicher Tools zu - ich kenne keines, das alles in einem Aufwasch erledigt oder auch nur alle benötigten Funktionen bietet. Zweitens ist die Qualität des Ergebnisses vermutlich nicht atemberaubend. MPEG1 Layer2-Sound von 'ner VideoCD ist alles andere als CD-Qualität...
Was Fragen zu Video etc. betrifft, würde ich www.dvdboard.de empfehlen. Da treiben sich etliche Freaks rum, die sich mit sowas semiprofessionell beschäftigen und die Dir sicher auch die passenden Tools nennen können.
CU
joschi