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Nochmal Sorbet: gefriert nicht :-(

Sovebämse / 5 Antworten / Baumansicht Nickles

Wollte Zitronensorbet nach Rezept herstellen.

Also Zitronenschale im Zuckerwasser erhitzt für 10 Minuten leicht köcheln lassen. Dann auskühlen lassen (nicht ganz kalt, war sicher noch lauwarm). Dann den Zitronensaft dazu und Eischnee darunter.

Da schon das erste Problem: der Eischnee war einfach nicht mit der Flüssigkeit zu vermengen (obwohl das irgendwie gehen müsste). Hab es auch mit dem Schwingbesen versucht. Nix! Dann halt ab in die Gefriertruhe. Nach einer halben Stunde noch flüssig, der Eischnee oben leicht angefroren. Also wieder vermischt und wieder 1 Stunde in die Truhe. Nachgeguckt, immer noch flüssig. Wieder verrührt und nach weiteren 1 1/2 Stunden war es immer noch flüssig und das Eiweiss schwamm oben auf.

Hilfe!

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Archaeopteryx Sovebämse „Nochmal Sorbet: gefriert nicht :-(“
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Probier's mal mit diesem Rezept, aber halte dich genau an die Anweisung. Sorbet's sind Mimosen in der Zubereitung, ein kleiner Fehler und nix is mit Sorbet. Verhält sich bei Souffles ähnlich. Der Aufwand beim Sorbet lohnt sich trotz der Zeit, die du damit zubringst. Ich hab ein ähnliches selbst ohne Probleme getestet.

http://www.talkteria.de/forum/topic-21120.html


Grüße
Archaeopteryx

Wir leben alle unter dem gleichen Himmel, aber wir haben nicht alle den gleichen Horizont.
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Prosseco Archaeopteryx „Probier s mal mit diesem Rezept, aber halte dich genau an die Anweisung. Sorbet...“
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Hallo Sovebaemse,

Bei dein Rezept, war der Fehler mit dem Eischnee.

Viele Denken und geben ihre Rezepte her. Nur eins ist wichtig, beim Sorbet. Den Eiweis. Ich haette den nicht als Schnee, sondern Fluessig zum Wasser gegeben, einige behaupten es muss Halbsteif geschlagen werden. Jede halbe Stunde, die masse unterruehren. Wasser alleine gefriert, das Eiweiss kristalliert sich, aber kann nicht gefrieren.

Sorbet kann man auch halbgefrorenes Nennen.

Das lezte mal wo ich Sorbet machte war aus meine Lehrzeit in Deutschland. Mittlerweile habe ich auch alle Rezpete vergessen.

Hier:

100 Gramm Zucker
75 Milliliter Wasser
175 Milliliter Zitronen Saft
1 Eiweiss

Zitronensaft verrühren, 30 Minuten gefrieren. Eiweiss halbsteif schlagen, und unter die Masse rühren. 2 Stunden gefrieren, dabei alle 30 Minuten durchrühren.


oder hier:

150 Gramm Zucker
150 Milliliter Wasser
100 Milliliter Zitronen Saft
200 Milliliter Weisswein
1 Zitrone (Schale)
2 klein Eiweiss
Sekt; zum Aufgiessen

Den Zucker mit Wasser zu Sirup klarkochen und erkalten lassen. Den Zitronensaft mit Wein, Zucker und Zitronenschale mischen. Das Eiweiss halbsteif schlagen, mit dem Schneebesen kräftig unter die Mischung rühren. In eine Metallschüssel geben und 3 Stunden gefrieren lassen. Zwischendurch mit dem Schneebesen ab und zu durchrühren, damit sich keine harten Eiskristalle bilden. Zum Servieren das Sorbet mit dem Pürierstab durcharbeiten, in gekühlte Gläser füllen und mit kühlem Sekt aufgiessen.


http://www.cuisine.at


Viele Sagen mann muss das Wasser aufkochen, aber dabei wieder runterfrieren. Braucht man nicht. Nur es kommt halt drauf an, wie du dein Sorbet haben willst in sein Gefrierstadium.

Gruss
Sascha

Das ist keine Signatur. Sondern ich putz hier nur
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Sovebämse Prosseco „Hallo Sovebaemse, Bei dein Rezept, war der Fehler mit dem Eischnee. Viele Denken...“
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Hey vielen Dank

Aber was meinst du mit, das Wasser aufkochen und "dabei" wieder runterfrieren? Wie soll man es denn lassen zur Weiterverarbeitung? Gar nicht aufkochen oder nicht runterfrieren?

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Prosseco Sovebämse „Hey vielen Dank Aber was meinst du mit, das Wasser aufkochen und dabei wieder...“
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Das aufkochen ist halt immer wegen den Zucker. Du kannst es einfach ohne aufkochen oder mit.

Das mit dem Aufkochen ist fuer die Herstellung von Laeuterzucker. Nach dem aufkochen kannst es runterfrieren. Wie ein Wasserbad, aber mit Eiskalten Wasser. Vergiss nicht, ist das Wasser Lauwarm, gerinnt das Eiweiss, zwar nicht so wie mit heissem. Glaube das sogar es fuehrte zu dein Problem, wie du oben beschrieben hast.

Wenn du willst versuch es mit beiden Arten. Nur beim aufkochenden, hat Sorbet eine andere Konsistenz, wegen dem Laeuterzucker. Bei die Kalte variante, da veruehrst nur das Zucker mit dem Wasser. Aber es ist halt Suesses Wasser. Sonst nichts.

Viel Spass
Sascha

P.S. Solltest mal das Prosecco-Erdbeer-Sorbet probieren.

Das ist keine Signatur. Sondern ich putz hier nur
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Sovebämse Prosseco „Das aufkochen ist halt immer wegen den Zucker. Du kannst es einfach ohne...“
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Okay, werde das mal versuchen. Könnte tatsächlich zu wenig kühl gewesen sein.

Vielen Dank für deine fachmännischen Ausführungen :-)

Gruss
Thomas

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