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Wieso schimmelt Käse im Kühlschrank ?

Dr. Hook / 29 Antworten / Baumansicht Nickles

Hi,

es kommt schon mal vor, daß ich Käse im Kühlschrank vergesse.
Vorzugsweise irischen Cheddar. Am Stück zu 200g, nicht geschnitten.
Nach 1 Woche fängt die Geschichte schon an zu schimmeln.
Nach 2 Wochen kann man mit etwa 30% "Verschnitt" rechnen, wenn man noch was retten will. Nach 3 Wochen schmeißt man am besten alles weg.

Komischerweise läßt sich die Schimmelei deutlich verzögern, wenn man das Verpackungspapier entfernt und durch herkömmliches Küchenpapier ersetzt.

Läßt man den Käse ohne Kühlung außerhalb des Kühlschranks stehen, so schimmelt er zwar ebenfalls nicht, - aber er sondert dann massenhaft Fett ab, was zur allmählichen Austrocknung führt.

Worauf ich hinaus will?
Bei Wiki steht zu lesen: "Er reift durchschnittlich zwei bis drei Monate....," und "Traditionelle Hersteller gönnen dem Käse jedoch noch immer eine Reifezeit von bis zu zwei Jahren."

Wie machen die das ????
Ohne Kühlung läuft's Fett davon, - und mit Kühlung geht's selbst bei optimaler Lagerung auch nicht sehr viel besser.

cu

Dr. Hook

PS: http://de.wikipedia.org/wiki/Cheddar_%28K%C3%A4se%29

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Xdata Dr. Hook „Wieso schimmelt Käse im Kühlschrank ?“
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Hat glaube ich was mit Lufteinschlüssen zu tun, wenn die Folie ganz dicht gewickelt wird hält er wohl etwas länger ohne Schimmel zu bilden.
Bei einigen recht teuren Tupperware -boxen gibt es Luft -aus oder -einlässe. Hilft aber alles nicht, er schimmelt doch.

Möglicherweise hat ja jemand doch eine Idee für die Lagerung?

Irgendeinen Grund für das schnelle Schimmeln muß es ja geben.

Bei Brot ist es anders:
Macht man das in eine luftdichte Tüte wird es nicht hart, schimmelt aber schnell.
In den luftdurchlässigen Tüten schimmelt es weniger, wird aber hart.

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ausgekotzt Dr. Hook „Wieso schimmelt Käse im Kühlschrank ?“
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kondenswasser+käse=schimmel.


kleines experiment?
nimm 2 packungen toastbrot (identische),und pack sie in den kühlschrank.eine packung so, dass sie hinten die kühlschrankwand berührt, die andere so das sie garnix berührt.

dann schau dir das schauspiel mal 1-2 wochen an.

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ABatC ausgekotzt „kondenswasser käse schimmel. kleines experiment? nimm 2 packungen toastbrot...“
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Wie packt man Toastbrot in den Kühlschrank ohne das irgendetwas berührt wird? In ein Magnetfeld hängen? :-)

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Borlander ABatC „Wie packt man Toastbrot in den Kühlschrank ohne das irgendetwas berührt wird?...“
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Also handesübliches Toastbrot sollte sich normalerweise nicht durch ein Magnetfeld zum schwben bringen lassen. Dazu müsste man wohl schon ein paar Eisennägel reinhauen...

Gruß
Borlander

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Dr. Hook Borlander „Also handesübliches Toastbrot sollte sich normalerweise nicht durch ein...“
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Ich wollte eigentlich wissen, ob jemand weiß, wieso der Käsehersteller den Käse bis zu 2 Jahren "reifen" lassen kann, und wie er das macht. Und wieso das mit dem "Nachreifen" anscheinend nicht mehr funktioniert, wenn er erstmal an der Käsetheke gekauft wurde.

cu

Dr. Hook

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ABatC Dr. Hook „Nicht vom Thema abweichen, Leute.“
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Käse reift normalerweise unter genau kontrollierten Umweltbedingungen, wobei besonders Temperatur und Luftfeuchtigkeit eine Rolle spielen. Ausserdem wird der Käseleib noch von aussen behandelt (zum Beispiel mit Wachs oder Salzlake), so das sich aussen eine Schicht bildet (genannt Rinde...). Die fehlt im Kühlschrank natürlich auch.

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ABatC Borlander „Also handesübliches Toastbrot sollte sich normalerweise nicht durch ein...“
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Man nehme das gesunde Toastbrot mit der Extraportion Eisen...

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Borlander ABatC „Man nehme das gesunde Toastbrot mit der Extraportion Eisen... “
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In diesen hohen Dosis wäre Eisen schon nicht mehr Gesund...

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Olaf19 Borlander „In diesen hohen Dosis wäre Eisen schon nicht mehr Gesund...“
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Die Welt ist ein Jammertal ohne Musik. Doch zum Glueck gab es Bach, Beethoven, Haendel und Goethe (Helge Schneider)
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jueki Dr. Hook „Wieso schimmelt Käse im Kühlschrank ?“
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Zuerst einmal- Nahrungsmittel, die einen Schimmelansatz aufweisen, sind verdorben. Das Entfernen des sichtbaren Schimmels nützt nichts - der ist nicht sooo gefährlich.
Was gefährlich ist bei Schimmelpilz (Edelschimmel ausgenommen) ist das Myzel - Krebsauslösend. Und das durchzieht den gesamten Käse - auch wenn an der Oberfläche nichts mehr zu sehen ist.
Das sagte mir ein befreundeter Arzt.
Zum Haltbarmachen habe ich vor einiger Zeit mal etwas exotisches erprobt. Mit Erfolg erprobt.
Es gibt im Handel Plastebüchsen, die (fast) hermetisch verschlossen werden können. Die haben am Deckel 4 Verriegelungen, der Deckel eine umlaufende Dichting (Edeka hat diese im Angebot)
Dort habe ich das Nahrungsmittel hineingetan und die Büchse dann mit Stickstoff gefüllt. Hatte ich mal vor vielen Jahren eine Patrone in einem Baumarkt gekauft.
Käse und Wurst waren nach 3 Wochen noch problemlos genießbar - keine Geschmacksveränderung.

Jürgen

- Nichts ist schwerer und nichts erfordert mehr Charakter, als sich im offenem Gegensatz zu seiner Zeit zu befinden und laut zu sagen "NEIN!" Kurt Tucholsky
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ABatC jueki „Zuerst einmal- Nahrungsmittel, die einen Schimmelansatz aufweisen, sind...“
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Exotisch für eine Privatperson, in der Lebensmittelindustrie wird Stickstoff schon seit langem für eben diesen Zweck eingesetzt (häufig z.B. mit dem Kommentar 'unter Schutzatmosphäre verpackt').

Vorteil ist, das es geschmacksneutral ist und aufgrund des fehlenden Sauerstoffes keine Überlebensmöglichkeit gibt für Schimmelpilze o.Ä.

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Dr. Hook jueki „Zuerst einmal- Nahrungsmittel, die einen Schimmelansatz aufweisen, sind...“
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Ich sollte vielleicht noch hinzufügen (vorhin vergessen), daß ich mir einmal obigen Käse habe im Supermarkt in Folie einschweißen lassen. So mit Vakuum. Dieser Käse hielt sich dann erstaunlich viel länger. Sowas sollte man eigentlich auch selbst machen können. Die Geräte sind erschwinglich. Zwar ist das eher fürs Tiefgefrieren gedacht, - aber was soll's.

Hmmm, - Jüki hat mit Stickstoff gute Ergebnisse erzielt. Stickstoff habe ich keinen, aber CO² hätte ich da. Vielleicht ginge es damit auch.
Es ist mir da aber noch eine andere Idee gekommen. Vor dem Eintüten eine Bestrahlung mit UVC-Strahlen. Ist garantiert keimtötend. Aquarianer behandeln damit das Wasser. Außerhalb des Beckens innerhalb der Filteranlage natürlich. Wasser kann keine UVC-Strahlen "speichern". Wie aber ist es bei den Fett- und Eiweißanteilen von Lebensmitteln? Es würde ja nur die Oberfläche getroffen. Eben dort, wo Schimmelpilze zuerst angreifen. - Meinungen hierzu?

cu

Dr. Hook

PS: @atatc: Gibt es nicht auch Pilze, die anaerob "arbeiten" ?

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jueki Dr. Hook „Ich sollte vielleicht noch hinzufügen vorhin vergessen , daß ich mir einmal...“
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CO² sollte ebenfalls geeignet sein - ist ja ebenso ein "Inert- Gas".
Jürgen

- Nichts ist schwerer und nichts erfordert mehr Charakter, als sich im offenem Gegensatz zu seiner Zeit zu befinden und laut zu sagen "NEIN!" Kurt Tucholsky
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Max Payne jueki „CO² sollte ebenfalls geeignet sein - ist ja ebenso ein Inert- Gas . Jürgen “
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CO² sollte ebenfalls geeignet sein - ist ja ebenso ein "Inert- Gas".

Beim Käse weiß ich es nicht, aber bei der Schlagsahne ist es ein Unterschied, ob man sie mit Stickstoff oder CO² behandelt. Mit CO² wird die Schlagsahne sauer.
The trouble with computers is that they do what you told them – not necessarily what you wanted them to do.
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jueki Max Payne „ Beim Käse weiß ich es nicht, aber bei der Schlagsahne ist es ein Unterschied,...“
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Upsss....
Ja, Du hast Recht. Ist ja gar kein Inert- Gas. Kann sich mit Wasser zu "Kohliger Säure", der Vorstufe der Kohlensäure verbinden - wenn ich meine mehrere Jahrzehnte alten Chemikenntnisse richtig reaktiviere.
Jürgen

- Nichts ist schwerer und nichts erfordert mehr Charakter, als sich im offenem Gegensatz zu seiner Zeit zu befinden und laut zu sagen "NEIN!" Kurt Tucholsky
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kuhfkg jueki „Upsss.... Ja, Du hast Recht. Ist ja gar kein Inert- Gas. Kann sich mit Wasser zu...“
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@jüki,

du bist auf allen Feldern tätig, Respekt.

Es ist das O² das alles Leben möglich macht bis auf den geringen Anteil anaerober Bakterien und Pilze. Von wegen CO².

Im Kühlschrank ist nicht die Temperatur allein für die Frischhaltung zuständig.

Die wärmere Luft steigt nach oben, wird im Verdampfer abgekühlt und ENTFEUCHTET, schwerer und fällt nach unten.
Also es ensteht eine Zirkulation. Die an den Lebensmitteln vorbei streichende Luft nimmt nicht nur Wasser sondern auch Bakterien und Pilze auf. Die unerwünschten Fremdstoffe werden also über den Tauwasserablauf entsorgt.

Ist also ein Lebensmittel fest mit Folie verpackt kann dieser Effekt nicht eintreten und Dr. Hooks Cheddar wird schimmelig.
Das gute, alte Pergament-Butterbrot-Papier ist da viel besser geeignet. Da aber so ein Kühlschrank ein Sammelsurium von Lebensmitteln beherbergt und damit Sporen und Bakterien aller Art ist die Aufbewahrungszeit sehr begrenzt.

Die Käseproduktion und die Reifezeiten sind da ein anderes Kapitel, aber das wurde ja oben schon ausgeführt.

Tschau,kuhfkg

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Olaf19 Dr. Hook „Ich sollte vielleicht noch hinzufügen vorhin vergessen , daß ich mir einmal...“
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Grüß dich Doc, kleine Zusatzfrage von mir:

Dieses Einschweißen in eine Folie, bei denen ein Vakuum entsteht - ist das die Art Folie, die gleich beim allerersten Auspacken des Käses ihr Volumen - besser: ihre Fläche! - derart reduziert, dass man keine Chance mehr hat, den Käse dort wieder einzuwickeln? (Es sei denn, man hätte zwischen dem ersten Öffnen und dem wieder Einwickeln mindestens die Hälfte davon verzehrt...).

CU
Olaf

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Dr. Hook Olaf19 „Einschweißen in Vakuum-Folie“
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Hi Olaf,

ich habe bei der Prozedur nicht unmittelbar daneben gestanden. Das Einschweißen wird am anderen Ende der angegliederten Fleisch- und Wursttheke gemacht. Soweit ich erkennen konnte, entsteht das Vakuum aber nicht einfach, sondern es ist da eine Vakuumpumpe im Einsatz. Die Folie kam afair von einer Rolle. Ein Wiedereinwickeln würde nicht funktionieren, da die Folienfläche nahezu gleichgroß ist wie der Umfang des Käsestückes. Ich glaube auch nicht, daß beim Einschweißen ein Schutzgas verwendet wurde. Wozu auch? Innerhalb der Folie war praktisch kein Platz für Luft oder irgendein Gas. Die Folie hat nach dem Auspacken ihre Fläche nicht reduziert. Das war keine solche Folie wie man sie in der Küche an der Wand auf einem Abroller hat. Diese läßt sich in geringem Maß dehnen. Die die ich bekommen habe, aber nicht. Die war richtig dick und stabil. Etwa wie die Folie mit der wir früher Schulbücher eingebunden haben.

cu

Dr. Hook

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Olaf19 Dr. Hook „Hi Olaf, ich habe bei der Prozedur nicht unmittelbar daneben gestanden. Das...“
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> Etwa wie die Folie mit der wir früher Schulbücher eingebunden haben.

Ich glaube, ich weiß was du meinst, mir ist so, als hätte ich so etwas auch schon einmal gesehen. Normalerweise, ist die Folie sonst immer hauchdünn - etwa so wie die Frischhaltefolie aus dem Drogeriemarkt - hat dabei aber die unangenehme Eigenschaft, sich selbst auf ein Bruchteil zu reduzieren, hat man den Käse einmal ausgepackt.

CU
Olaf
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LohrerMopper Dr. Hook „Wieso schimmelt Käse im Kühlschrank ?“
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Hallo,

bei mir hat sich zur Käseaufbewahrung im Kühlschrank eine Käseglocke aus PVC, mit Holzboden, bewährt.

Grüße
LohrerMopper.

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Bean Dr. Hook „Wieso schimmelt Käse im Kühlschrank ?“
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Saß neulich mit einer Kollegin beim Frühstück. Die aß extrem alten Gouda in Scheiben, bot mir auch eine an und ich war geplättet von dem tollen Geschmack. Darauf erzählte sie, Ihre Tante würde immer "Bröckelgouda" mitnehmen, der sei noch viel älter und so hart, daß er nicht mehr zu schneiden sei.
Hab mir sowas beim Citti-Großmarkt besorgt. Der soll 36 Monate alt sein, ist extrem salzig, lecker und gehaltvoll - man kann da nicht viel von auf einmal essen. Der liegt jetzt seit locker vier Wochen im Kühlschrank, wird immer mal rausgeholt und danach wieder im abdunkelnden Käsepapier verpackt - kein Fatz Schimmel bis jetzt. Wer sich Käse nennt und so alt wird, schimmelt vermutlich nie mehr. :-)
Bean

Zum Glück gibt´s kein Gesetz gegen Unvernunft!
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Olaf19 Bean „Saß neulich mit einer Kollegin beim Frühstück. Die aß extrem alten Gouda in...“
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Grüß dich Bean,

wenn dir sowas schmeckt, dann könnte dir auch "Old Amsterdam"-Gouda, "Ouwe Jongens" oder auch "Prima Donna" gefallen - letzterer ist dem Gouda verwandt, hat aber einen leicht süßlich-nussigen Beigeschmack. Allerdings sind all diese Sorten nicht ganz billig - mit ca. 17 Euro/kg ist man dabei. Einem Käse-Fan wie mir ist es das aber auch wert. "Pikantje" kaufe ich schon viele Jahre nicht mehr, der ist mir einfach zu lasch.

Wenn's unbedingt preiswert sein soll, nehme ich lieber einen Tilsiter ;-)

CU
Olaf

Die Welt ist ein Jammertal ohne Musik. Doch zum Glueck gab es Bach, Beethoven, Haendel und Goethe (Helge Schneider)
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berta3 Dr. Hook „Wieso schimmelt Käse im Kühlschrank ?“
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Käse braucht etwas Luft - Fachleute raten, den Käse im Einwickelpapier zu belassen - alternativ in Plastik- oder butterdose (mit nicht ganz dichtem Decke)l. Was beim Käse zuerst wie Schimmel aussieht sind meistens Salzaustritte .... Schimmel entsteht erst durch tagelangen Luftentzug.


mit Geduld und Spucke ...
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peterson berta3 „Käse braucht etwas Luft - Fachleute raten, den Käse im Einwickelpapier zu...“
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---deleted----

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fbe Dr. Hook „Wieso schimmelt Käse im Kühlschrank ?“
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Wickel den Käse in ein Leinentuch dann schimmelt er nicht, Voraussetzung er liegt allein im Kühlschrank.
fbe

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peterson fbe „Wickel den Käse in ein Leinentuch dann schimmelt er nicht, Voraussetzung er...“
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Jesus hat auch nicht geschimmelt.

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Dr. Hook peterson „Jesus hat auch nicht geschimmelt. “
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Wieso sollte er auch? Er war ja nicht wirklich tot.

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Olaf19 Dr. Hook „Wieso sollte er auch? Er war ja nicht wirklich tot.“
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Die Welt ist ein Jammertal ohne Musik. Doch zum Glueck gab es Bach, Beethoven, Haendel und Goethe (Helge Schneider)
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MaWin|DA Olaf19 „Aber Käse kann nicht über Wasser laufen!! :-D___*SCNR*, Olaf“
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Schneller aufessen, dann schimmelt nix *rofl*

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