1.Vermutung:
S-Video-Signal, d.h. schwarz-weiß-Signal und Farbsignal auf getrennten Leitungen. Nun weiß ich nicht was Dein Grabber für einen Eingang hat und welche Kabel Du verwendest, wie das alles verdrahtet ist. Ev. kommt eben nur das schwarz-weiß-Signal rein.
Technischer Hinweis:
Die einfachste Lösung (= oft unscharf) wäre Composite, das ist nur ein Chinch-Kabel mit kombiniertem schwarz-weiß (Helligkeitssignal) und Farbsignal auf einer Leitung.
2.Vermutung (Alternative/wahrscheinlich):
Der Scart-Ausgang vom Videorecorder liefert nur RGB (rot grün blau) oder Composite, d.h. an einem Adapterstecker auf Chinch wird nur Composite ausgegeben. Das Composite-Signal trifft ev. auf einen S-Video-Eingang und wird nur als Helligkeitssignal ausgelesen.